叔母の誕生日にブイヤベース

今週の7日が叔母の誕生日。じゃ、実家に帰ったとき、プレゼントとして何かディナーを作ろうと考えた。ちらし寿司にしようかと思ったら、ちらし寿司は母親の十八番とのこと。先日訪れた寺泊の魚市場で小さめの魚を詰め合わせたパックが激安だった。つまり売り物にちょっと足りないサイズのものの寄せ集めなのだが、あのパックってブイヤベースの材料にぴったりなのでは、と思いつき、久しぶりにブイヤベースを作ることにした。

ブイヤベースは最低4種類の魚を使うのが決まりらしい。私の狙いとしてはカサゴとホウボウは必ず入れたい。寺泊の魚屋を一巡りして、これというのを見つけた。カサゴ、マダイ、カワハギ、アジ、メバル、ワタリガニの入ったパックが1000円。これにホウボウを追加した。自分で海釣りに行くと五目でいろんな種類が釣れることがある。そういうときブイヤベースにしていた。もともと漁師の料理なんだと思う。

ジャガイモ、タマネギ、トマト、ニンニクなどの野菜はうちにある。サフランとパセリ、ハーブ類を仕入れて帰宅、すぐに支度にとりかかる。まずはひたすら魚の下ごしらえ。内蔵とエラは取って、アラの部分と身の部分に選り分ける。カワハギは小さいけど肝があったので、自分用に取っておく。そしてまずは出汁作り。ニンニクをオリーブオイルで炒めて、湯剥きしたトマトとタマネギのみじん切り、さらに湯通ししたアラをドサっと入れて、適当に炒める。頃合いを見て水を加え、1時間くらいグラグラと煮る。

その間にルイユ作り。卵の黄身1個分にニンニク、塩、コショウを加えて混ぜ、そこにオリーブオイルを少しずつ加えていく。かなりオリーブオイルを入れた。混ぜて混ぜて、最後には泡だて器で撹拌。そこにレモン汁半個分も加える。以前の作り方と違うような気がする。作りたてはレモンが酸っぱいが、落ち着いてくるとまろやか。とても美味しいルイユができた。これはパンだけじゃなく、サラダにもなんにでも合う。

1時間ほどで出汁を濾す。カナザルでアラを取り除くと、ちょっとくすんだ琥珀色のスープになる。ここに食べるための魚の切り身とトマト、タマネギ、ジャガイモを入れて煮る。サフランを入れて色をつけた白ワインも入れる。ジャガイモが煮えたところで塩コショウで味付け。時間は多少かかるが、要は魚のごった煮のようなものなので、コツとか必要なものじゃない。毎回、違う味わいになるのも楽しい。

今回はちょっとあっさりとしたスープになってしまった。もうちょい風味が強くてもよかったような。水が多すぎたか、次は濾すときにある程度、アラを潰して旨味を出してもいいかも。久しぶりで勘が戻らずといった感じなので、次はもっと美味しいブイヤベースに、と自分の中の課題に。家族には喜んでもらえて、一安心。